Nocoa – ciocolata 100% fara cacao

Cacaoa, uleiul de palmier si uleiul de nuca de cocos sunt cele mai populare ingrediente utilizate in cofetarie. Insa producerea acestora este responsabila pentru emisia a circa 500 de megatone de CO2 pe an, iar cererea este in continua crestere.

Datele analistilor de la Fortune Business Insights estimeaza ca piata globala de cacao si ciocolata va creste de la valoarea actuala de 48,29 miliarde dolari la 67,99 miliarde dolari pana in 2029, la un ritm de crestere compus (CAGR) de 4,98%.

Fratii Dr. Maximilian Marquart si Dr. Sara Marquart, fondatorii companiei Planet A Foods isi propun sa produca o alternativa viabila pentru a sustine lantul de aprovizionare cu cacao si pentru a elimina „un pic din presiunea la care este supus acesta”, prin obtinerea unei ciocolate 100% fara cacao.

Dar cum poti obtine ciocolata fara cacao? Start-up-ul din München a dezvoltat un proces de fermentare care transforma ingrediente cultivate in Germania si in general in partea de nord a globului, in alternative pentru uleiul de palmier si cacao.

„Incepem cu cacao si ciocolata”, afirma Dr. Marquart. „Daca schimbarile climatice vor lovi puternic, oferta de cacao se va diminua. Pe langa aspectul de sustenabilitate, exista si aspectul de risc al intreruperii lantului de aprovizionare pe care dorim sa-l rezolvam. De aceea, ne focusam pe cacao si ciocolata la inceput, iar apoi trecem la uleiul de palmier si uleiul de cocos.”

Planet A Foods lucreaza la doua ingrediente fara cacao: un inlocuitor de pudra de cacao si un alt inlocuitor de unt de cacao. Ingredientul predominant din inlocuitorul pudrei de cacao este ovazul. „Fermentam si prajim ovazul intr-un mod special”, explica Dr. Marquart.

Celalalt ingredient, conceput pentru a inlocui untul de cacao, foloseste tehnologia de fermentatie de precizie. Fermentatia de precizie permite microorganismelor, cum ar fi drojdia, sa produca molecule organice complexe. Planet A Foods foloseste produse secundare din industria alimentara, cum ar fi melasa obtinuta din sfecla de zahar, pentru a hrani o tulpina de drojdie oleaginoasa capabila sa produca un echivalent pentru untul de cacao. Amestecand aceste doua ingrediente, alternativele de pudra de cacao si untul de cacao, se poate produce o ciocolata fara cacao.

Alternativele pentru cacao produse de Planet A Foods sunt alimente noi si, ca atare, vor necesita aprobarea institutiilor abilitate inainte de comercializare. Prima piata pentru Nocoa Unt va fi SUA, iar pentru Nocoa Pudra, Uniunea Europeana.

Start-up-ul are deja prima linie de produse pe piata, sub brandul Nocoa. Este vorba de un produs dezvoltat din inlocuitorul de pudra de cacao al Planet A Foods, care se comporta intr-un mod similar cu masa de ciocolata conventionala si este „prima” ciocolata fara cacao din lume, dupa cum afirma reprezentantii companiei.

Compania a dezvoltat, de asemenea, o alternativa de concentrat de cacao bazata pe tehnologia de fermentare a ovazului, numita Nocoa Concentrate, sub forma de pulbere/pudra, pentru utilizare in preparate diverse, inclusiv bauturi si inghetata. Nocoa Concentrate este deja comercializat prin parteneriate B2B, retea preferata de compania germana, cu operatorii de servicii alimentare predominant din industria inghetatei.

Start-up-ul Planet A Foods sustine ca ofera un produs care functioneaza „perfect” in preparate precum prajituri, dar se poate folosi si la producerea bomboanelor M&M sau batoanelor de ciocolata.

Dar are cu adevarat gust de ciocolata? „Da, are gust de ciocolata cu lapte. Este foarte gustoasa”, a raspuns cofondatorul companiei. Isi bazeaza afirmatiile pe un studiu de gust realizat cu experti de la Institutul Fraunhofer. „Acestia au testat Nocoa in comparatie cu ciocolata conventionala cu lapte, intr-un baton asemanator cu Snickers. Ei nu au putut sesiza diferenta dintre cele doua.”

Profilul nutritional al Nocoa este si el asemanator cu cel al ciocolatei, iar continutul de calorii este, de asemenea, similar, in timp ce continutul de zahar din Nocoa este redus. Unul dintre beneficiile suplimentare ale folosirii ovazului, a explicat Dr. Marquart, este dulceata sa naturala. „De aceea se foloseste cu 30% mai putin zahar in produsele noastre.”

Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Alba